Categoría C. Productos lácteos

Sobre la finca – crianza de los animales

  1. Deben tener acceso a pastos tratados sin agroquímicos y a espacios al aire libre.
  2. No deben estar en espacios reducidos con limitación a movimiento.
  3. Contar con suficiente ventilación. Protección de la lluvia, el sol y las temperaturas altas.
  4. Mínimo o nulo uso de antibióticos. No uso de hormonas.
  5. Alimentación sana de origen vegetal. No usar harina de carne o parecidos.
  6. Fácil acceso agua potable, sin residuo de pesticidas o herbicidas.
  7. El transporte de los animales debe ser de forma tranquila.
  8. El área de desecho de residuos debe ser apartada.
  9. Alojamiento, corrales, equipos y utensilios deben limpiarse siempre.
  10. Cantidad de ganado que permita el movimiento de los animales y la no propagación de enfermedades.

Productos

Requisitos generales de la leche para la producción y la venta de leche usada y otros productos lácteos.

  1. Usar sólo leche grado A (aquella con un total de unidades formadoras de colonias igual o menos a 200.000/ml) para elaborar leche pasteurizada y/o ultrapasteurizada (UHT).
  2. Leche grado A o B (aquella con un total de unidades formadoras de colonias igual o menos a 1.000.000/ml) para elaborar quesos o yogures.
  3. La leche cruda usada para fabricar leche, yogures y quesos estará limpia, libre de calostro, conservantes, antibióticos, hormonas, plaguicidas, colorantes, materia, sabores y olores extraños.
  4. Se deben seguir las Buenas Prácticas de Manufactura.
  5. El equipo para la fabricación debe ser inocuo, no trasmitir olores o sabores, resistente a la corrosión y de fácil limpieza.
  6. Realizar pruebas de fosfatasa para verificar que los microorganismos patógenos han sido destruidos luego del tratamiento término (pasteurización o UHT) de la leche usada para la venta, fabricación de quesos o yogures.

Requisitos específicos para la producción y la venta de leche

  1. Se permite la leche pasteurizada, ultrapasteurizada y/o evaporada.
  2. Puede ser entera, semidescremada o descremada y la deslactosada.
  3. Para la leche saborizada se permite la adición de sustancias naturales procesadas como frutas, cocoa, café, endulzantes naturales (excepto azúcar).

Requisitos específicos para la producción y la venta de quesos

  1. Se permite la adición de:
    • Cuajo u otra enzima coagulante natural.
    • Cultivos de microorganismos inocuos productores de ácido láctico
    • Cloruro de sodio (sal)
    • Especias o vegetales provenientes de fincas libres de agroquímicos.

Requisitos específicos para la producción y la venta de yogures

  1. Se permite la adición de:
    • Frutas o compotas naturales provenientes de fincas sin agroquímicos
    • Productos endulzantes naturales (miel, raspadura, agave o stevia)
    • Usar la bacterias Lactobacillus bulgaricos y Streptococcus thermophilus u otra parecida y apta para los yogures.

Empacado y etiquetado

  1. Los envases deben conservar el producto adecuadamente, no transmitir químicos al producto y preferiblemente se reutilizables, reciclables o biodegradables (vidrio, plástico reciclable cómo el HPDE, TetraPak, cartón reciclable o biodegradable, lata de aluminio).
  2. Los envases y tapas deben ser esterilizados antes de su uso.
  3. Los productos deben estar etiquetados.
  4. Las etiquetas deben ser resistentes adhesivas y resistentes al calor o humedad.
  5. La tinta usada debe ser de grado alimenticio y la letra legible.
  6. La etiqueta debe contener la siguiente información.
    • Nombre del producto (ejemplo “leche”, “leche de…”, “queso de..”, “yogurt”, etc).
    • Marca comercial (ejemplo: “Cabrita feliz”).
    • Cantidad o volumen (ejemplo: 500 ml).
    • Ingredientes.
    • Fecha de vencimiento.
    • Clasificación y grado (entera, semidescremada, descremada, grado A).
    • Indicar “Manténgase refrigerado” sino es ultrapasteurizada.
    • Dirección y/o teléfono de contacto
    • Registro sanitario expedido por el Departamento de Protección de Alimentos del Ministerio de Salud.

Almacenaje, transporte y venta del producto

  1. Todos los productos lácteos pasteurizados y almacenados en vidrio, cartón o botellas plásticas (excepto TetraPak) debe estar siempre a temperatura de refrigeración (2ºC-4ºC) y todos sin excepción bajo condiciones higiénicas.
  2. Leche en TetraPak puede estar almacenada, transportada y ser vendida en temperaturas frescas, no expuestas al calor extremo.

Carnés para vender en el Mercado Urbano

  • Carné de salud o blanco
  • Carné de manipulación de alimentos o verde
Aplica

 

Referencia:
1. Norma técnica DGNTI-COPANIT 234-2006: Tecnología de los alimentos leche y productos lácteos, leche pasteurizada y leche ultrapasteurizada (UHT)
2. Norma técnica DGNTI-COPANIT 16-2003: Tecnología de los alimentos leche y productos lácteos, queso fresco
3. Norma técnica DGNTI-COPANIT 17-378-2003: Tecnología de los alimentos leche y productos lácteos, yogur
4. Codex alimentarius alimentos producidos orgánicamente segunda edición